Anden i flaskan (6) – Var det en munk som uppfann Champagne?
Champagne associeras gärna med munkar, och kanske framför allt med Dom Perignon. Champagnen Dom Perignon skapades dock först år 1921 i ett samarbete mellan Moët och champagnehuset Mercier. Den gode munken uppfann inte Champagne, tvärtom upptogs mycket av hans tid åt att försöka bli av med de oönskade bubblorna som uppstod i vinet.
I över tusen år producerades stilla vin i regionen, efter att romarna planterat vinrankor kring Reims och Épernay. Klostren tog traditionen vidare i syfte att producera nattvardsvin och få inkomster. Reims blev även med start år 987 Frankrikes kröningsstad - när en konung krönts drack hovet vin från Champagne. Det gav regionens vin hög prestige långt innan någon såg en bubbla.
Ett viktigt kloster var benediktinernas i Hautvillers. Här levde och verkade Dom Pérignon under slutet av 1600-talet och början av 1700-talet – då många framsteg gjordes i vinmakandet i Champagne. Han började systematiskt kartlägga och blanda vingårdar och druvsorter. Han införde hårdare regler kring skörden och vilka pressningar som var bäst - allt för att skapa bättre stilla vin. Det är födelsen av Champagnes viktigaste princip – assemblage, att blanda druvor och årgångar.
Men bubblorna då? De var länge en svår huvudvärk i regionen. Champagnes kalla klimat gjorde att jäsningen ofta stannade av på hösten för ibland att börja om på våren – när vinet redan var buteljerat. Denna oförklarliga process ledde till att flaskorna exploderade, eftersom trycket blev för högt för vanliga glasflaskor. Man kallade det till och med "Le vin du diable", Djävulens vin.
Vem skapade då champagne? Under 1700-talet bidrar flera saker. Engelsmännen får smak för den mousserande drycken och är skickliga på glastillverkning, och bistår med att tillverka robustare glasflaskor som klarar trycket. De utformar även en förslutning med kork (från Portugal) som gör flaskorna tätare, och sedan adderas grimman som håller korken på plats.
I Champagne lär man sig kontrollera den andra jäsningen, man får en ökad förståelse kring vad det är som startar jäsningen, vad som avbryter den och vilken roll som sockret spelar i processen. Full förståelse får man först på 1800-talet, då Louis Pasteur lyckats reda ut jästens roll i sockets omvandling till alkohol (då det bildas koldioxid som kan kapslas in och bli kolsyra).
Det är kommersiella krafter, inte munkar, som under andra halvan av 1700-talet skapar den moderna champagnen.
Det är två kvinnor som tar Champagne in i vår tid: dels, Veuve Clicquot, Gula Änkan, som är helt central i utvecklingen av metoden för tillverkning av Champagne - och hon gör även den första årgångschampagnen 1810. En annan änka, Louise Pommery, bidrar ytterligare till moderniseringen genom att år 1874 skapa den första torra Champagnen.
Så om man under en kväll dricker Dom Perignon, Veuve Cliqout och Pommery så kan man föreställa sig resan från ett stilla vin till dagens bubbel. Och dessutom bli man glad!
