I veckan gästade ett sällskap från Jägarförbundet studion för att prova sig fram och diskutera. På tallrikarna fanns blandad plockmat med vilt och tillbehör, och i glasen hälldes italienskt mousserande, pinot noir från Oregon, Chianti och en mogen syrah från norra Rhône.
Det är lätt att tänka "vilt = kraftigt rödvin", men såsen, syran och sötman från tillbehören är nästan viktigare än själva köttet – och dessutom är köttet magrare och i många fall ”lättare” än nötkött.
Viltets naturliga smakvärld är en kombination av svamp, lingon, enbär, rotfrukter och ibland toner från rök eller grill. De aromerna finns också i många klassiska vinregioner som Bourgogne, norra Rhône, Piemonte och Rioja.
Om man skulle våga sig på en regel skulle det kunna vara: välj vin efter tillbehöret, inte geväret.
Viltköttets natur är magert, aromatiskt, järnhaltigt. Sammantaget gör det att syra, fruktighet och mineralitet är egenskaper man vill ha i vinet. Alltför tuffa tanniner kommer att motverka harmoni och balans i mötet mellan maten och vinet.
Hur kan man tänka kring tillbehören?
Lingon & vinbär
Syran gör att vinet känns mjukare. Fruktiga viner med hög syra passar bra – t ex Pinot Noir eller mjukare Nebbiolo, t ex Barbaresco.
Smör & puréer
Fettet rundar av tanninerna och öppnar för kraftigare viner som Chianti, Syrah eller Bordeaux – om det är mjukare (mer Merlot eller med lite ålder). Eller ett ekat vitt vin!
Svamp & tryffel
Umami kan göra unga tanniner bittra. Mognad blir viktigare än kraft i vinet. Mogen Rhône eller Bourgogne – eller en riktigt vällagrad Barolo kan bli magiskt.
Och om man utgår från djuret:
Rådjur – det mest subtila viltköttet. Tänk lätthet, fruktighet, syra. T ex Pinot Noir från Bourgogne eller Tyskland (Spätburgunder).
Hjort – djupare smak men fortfarande magert. Här kan vi gå på ”ädlingarna” på vinhyllan – en Brunello di Montalcino eller en Syrah från Côte-Rôtie med mognad.
Vildsvin – höstens kraftpaket med mer fett och ofta långkokt. Då vill vi ha kryddighet och värme i glaset utan alltför tuffa tanniner. Tänk t ex en Aussie Shiraz, Châteauneuf-du-Pape eller en Rioja Reserva / Gran Reserva.
Skogsfågel – fasan, orre och vaktel vill ha ljusare röda med fin fruktighet. Förutom det givna valet Pinot Noir kan man ta en Gamay från Beaujolais, helst då en Cru Beaujolais som har lite mer kropp och finess än de enklaste vinerna från regionen.
Och uteslut inte Vita viner till vilt
Många vilträtter innehåller grädde, svamp eller smör – och då fungerar lite kraftigare vita viner utmärkt. En fasan med gräddsås kan mycket väl matchas med en Chardonnay (ekad) - Smör möter smör
Summerat: tre frågor att ställa sig:
Hur magert är köttet? Ju magrare, desto mindre tanniner vill man ha.
Finns sötma? Lingon, gelé och äpple kräver mer frukt och syra i vinet.
Är såsen gräddig eller svampig? Grädde älskar Chardonnay. Svamp älskar mogna viner.
